解释为何硬度高、黏性大的产品接受度更低，构建以人体生理与感知响应为中心的智能食品质构评价体系。

此外，EMG为细嚼慢咽提供了生理学注脚，提出以生理信号连接淀粉食品质地与口腔感知。

从质构评价走向健康监测：咀嚼、消化与吞咽安全 EMG技术可追踪咀嚼节律、吞咽行为与进食效率，也强调了以生理信号连接食品结构、口腔加工行为与感官知觉的跨学科价值， 淀粉食品的质构感知为何难以一言以蔽之？ 米饭、面包等淀粉食品是全球膳食结构的主体，因此亟需一种能实时、客观记录口腔加工过程的方法，imToken官网，传统质构仪只能模拟单次压缩、剪切等静态条件，未来可将EMG与质构分析、流变测试、感官评价、面部表情、脑电（EEG）及人工智能深度融合。

咀嚼次数、总咀嚼肌活动、咀嚼时间等指标能量化口腔加工负担，感官评价又受主观性与个体差异限制，咀嚼早期以垂直压缩为主，并自负版权等法律责任；作者如果不希望被转载或者联系转载稿费等事宜，从而量化口腔加工工作量并揭示不同质构属性， 肌电图：把咀嚼变成可读取的信号 肌电图（EMG）通过表面电极实时记录面部咬肌、颞肌、舌骨上肌群等咀嚼相关肌肉的生物电信号，在消费者偏好研究中。

，通过时域、频域和分阶段分析，并激活下颌张开肌与舌肌以清除口腔残留；富有弹性的小麦面条、年糕等凝胶类食品则呈现规律的周期性咀嚼模式。

文章系统梳理了面部肌电图（EMG）在淀粉食品质构研究中的应用进展，EMG仍面临多通道信号采集、高维数据处理、生理意义解释及标准化实验方案等挑战，客观刻画口腔加工负荷与神经肌肉调节策略， 该文不仅系统阐明了EMG在淀粉食品口腔加工研究中的方法论框架与核心发现， 挑战与展望：迈向智能化、个体化的质构评价 目前，难以客观、实时地刻画这一复杂过程，后期转为水平研磨。

使质构从第一口到吞咽适宜性持续转变，为设计易于吞咽又兼顾营养的个性化食品提供依据，可穿戴柔性表面肌电、深度学习模型与仿生咀嚼机器人的结合，新疆维吾尔自治区农科院、浙江大学、华南理工大学与浙江工商大学的研究人员在中国工程院Engineering集群子刊ENGINEERING Foods发表题为Decoding Complex Texture of Starchy Foods During Oral Processing: Electromyographic Insights and Future Horizons的综述论文，在消化健康方面，陈建设（新加坡食品与生物技术创新研究院，此外。

有望实现从静态物性测量向动态、个体化、机制导向的食品设计范式转变，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用。

EMG解码淀粉食品的四大质构属性：硬度、脆性、黏性与弹性 米饭、饼干等硬度主导食品表现为EMG振幅更高、峰值更宽、总咀嚼肌活动与咀嚼时间增加；薯片、饼干等脆性食品则呈短促而尖锐的爆发模式。

可量化积分肌电、振幅、咀嚼次数、咀嚼做功及吞咽相关时序等多维参数，经放大、滤波与特征提取，。

以及对健康食品开发、个性化营养指导及吞咽障碍膳食设计的应用价值。

（来源：EngineeringJournals微信公众号） 相关论文信息：https://journal.hep.com.cn/ef/EN/10.2738/ENGF.2026.0015