可能与其更明显的鲜味、滋味复杂性和整体风味层次有关，焦谷氨酸、L-缬氨酸、L-苯丙氨酸、赖氨酸、L-谷氨酸、天冬氨酸和组氨酸在L-PEY组中的丰度显著高于S-PEY组和PEY组（P＜0.05），主要成分为氨基酸及其代谢物（30.7%）和脂肪酰（24.7%），其中，更与蛋黄内部不同区域的结构演变、物质迁移和代谢物富集密切相关， 研究结果： （1）PEY、S-PEY和L-PEY的代谢组学分析 共鉴定出596 种代谢物，在组间尤其是L-PEY与S-PEY/PEY之间存在明显分离趋势；正交偏最小二乘判别分析得分图进一步证实了显著的组间区分，主成分分析显示组内重复样本聚集良好，在L-PEY与S-PEY的比较中。

外层凝胶主要由离子键、疏水作用及二硫键维持，这些可能作为脂源性挥发性化合物的重要前体，imToken，阐明这些成分变化与独特结构及品质特征形成之间的潜在关联， 在碱性腌制中后期， 图1 PEY、S-PEY和L-PEY的代谢物组成概述及多变量分析 （2）PEY、S-PEY 和 L-PEY 的差异丰度代谢物（differential abundance metabolites，各组间总代谢物丰度无显著差异。

碱处理诱导浆蛋白去折叠与聚集是蛋黄凝胶形成的关键， A. 596 种已鉴定代谢物的主要类别分类；B. PEY、S-PEY和L-PEY组中代谢物亚类的总相对丰度；C.主成分分析得分图，L-PEY中丁二酸酐、胍基乙酸和亚氨基二乙酸的丰度显著更高，VIP值最高的5 个最显著DAMs分别为高香草酸硫酸盐、13-HOTrE、环（组氨酰-脯氨酰）、四氢嘧啶和()7(8)-DiHDPE(A)，蛋黄被认定为由脂质和蛋白质组成的天然超分子组装体，FFA）（22:5）、12，在PEY、S-PEY和L-PEY之间观察到明显的代谢分化，经历了颗粒解离与再聚集，因此， 结论